TCHEUREG (gâteau traditionnel de Pâques)

farine 1kg – sucre semoule 250gr – sel 5gr – œufs 6 – beurre 250 gr – lait 25 cl – levure 2 paquets = 80gr – mahlep 2/3 Cuiller à café

Préparation

faire fondre la levure dans le lait tiède – faire fondre le beurre – préparer la dorure : jaune d’œuf,eau, pointe de sel

torréfier légèrement le mahlep, le moudre très finement, au besoin le tamiser – casser les œufs

Progression de la recette:

1 – Verser la farine dans un récipient, aérer la farine à l’aide d’un fouet,ajouter le sucre puis mélanger,ajouter le sel et mélanger,faire une fontaine.

2 – incorporer les œufs, mélanger ajouter le beurre fondu puis le lait avec la levure,bien pétrir la pâte,ajouter le mahlep moulu.

3 – couvrir la pâte d’un linge propre, laissez reposer 3/4 heure et la repétrir.

4 – laisser reposer encore 3/4 heures dans un endroit tiède.

5 – Bouler la pâte,prépaer vos tresses, les dresser sur une plaque, les dorer, les laisser monter un peu, puis enfourner dans un four chauffé à 180°- Therm 6/7 pendant 20mn environ.

6 – vérifier la cuisson : planter un couteau, s’il ressort propre et sec, le tcheureg est cuit.

Décor: avant cuisson, soit des graines de sésame, soit des amandes émondées , surtout votre gout personnel.

GATNABOUR – RIZ AU LAIT

Lait 1l – riz rond 200 gr – sucre 200 gr

Faire cuire le lait et le sucre

Cuire le riz dans deux fois son volume d’eau, mélanger le lait, le riz et son eau de cuisson, le retirer du feu lorsque le mélange s’épaissit.Le dresser dans des coupelles.

se mange saupoudré de cannelle – selon le gout,on peut lettre un bâton de vanille dans le lait – attention plus le riz au lait mijote, plus il devient sucré et épais.

ANOUCH ABOUR

1 k de Gorgot (blé, en vente dans toutes les épiceries orientales)
1 k de sucre
0.3 k de raisins secs
0.3 k d’abricots secs
0.2 de figues sèches (selon goût)

1. Rincer le gorgot
2. Le faire tremper une nuit dans 4/5 fois son volume en eau.
3. Le cuire avec son eau de trempage, pour commencer à feux vifs jusqu’aux premiers bouillonnements, puis à feu doux.
4. Écumer et remuer souvent (afin que le blé n’attache pas au fond de la casserole et donne un mauvais goût en brûlant).
5. en fin de cuisson ajouter le sucre et les fruits secs.
6. Fin de cuisson lorsque les gains de blé sont éclatés et l’ensemble très épais (5/6 h environ selon le feu).
7. Dresser l’anouch abour dans des plats de services ou des ramequins individuels et les mettre à refroidir.
On mange ce plat avec de la cannelle et de l’eau de rose et décoré de noix,amandes et noisettes.

Bon appétit

BAKLAVA – BURMA – BULULBUL (pâte filo) KHADAÏF (pâte cheveux d’ange)
En vente dans les épiceries orientales, pour ceux qui sont éloignés des centres l’envoi est possible

FARCE

Noix pile2/3, sucre semoule1/3, cannelle 2/3 cuillers à soupe par kilo de farce

SIROP

Mettre 1 k de sucre semoule dans une casserole, ajouter l’eau (1 cm au dessus du niveau de sucre, ½ citron .Faire cuire jusqu’à épaississement,si le sirop en refroidissant fait des paillettes,remettre de l’eau et le faire cuire pour le diluer.
Pour ceux qui ne sont pas sir de leur fait, ils peuvent acheter un pèse-sirop, là,ils n’auront plus d’excuse.

IMPORTANT

Il est d’usage de faire le sirop avant les pâtisseries, car lors du mélange, un des produits doit être chaud et l’autre froid, afin que l’amalgame se fasse correctement. A la sortie des pâtisseries du four, arroser les de sirop froid.
Il était d’usage de garder un peu de sirop dans une carafe, au moment du service, au cas où un convive souhaite en rajouter.
Lors de l’achat des pâtes s’assurer de la souplesse, s’ils sont raides c’est qu’ils sont un peu millésimés donc plus difficile à manier,de plus il faut travailler rapidement ces produits, ils sont très fins, ils sèchent très vite, il faut les laisser très peu de temps à l’air libre.

CUISSON

20/30 mn four 180° ou thermostat 6, à mi cuisson retourner la plaque pour cuire uniformément celle-ci
Les plaques à génoises conviennent très bien pour la cuisson de ces pâtisserie, elles sont de formats standards,peu onéreuses,une a la même dimension que les feuilles de filo,une autre, exactement la moitié, ce qui permet d’en faire moins. L’inconvénient, ils sont en fer blanc, noircissent très vite, il existe chez certaines épiceries des plaques en inox, d’un entretien plus aisé.

BEURRE FONDU

Faire fondre du beurre à feux doux,en y ajoutant un peu d’huile. Enlever délicatement le petit lait (en brûlant il donnerait un mauvais goût et des taches brunâtres dur vos pâtisseries.)

USTENSILES

1. Couteau d’office
2. pinceau
3. A trouver ou à bricoler : une sorte de rouleau à pâtisserie de 30 cm de longueur et surtout 1ou2 cm de diamètre

BAKLAVA

1. A l’aide d’un pinceau, beurrer le fond et les côtés de votre plaque,
2. Poser une feuille et la beurrer
3. Poser et beurrer une à une toutes les feuilles du paquet sauf la dernière.
4. Etaler uniformément la farce
5. Poser les feuilles d’un autres paquet, en les beurrant une à une jusque la dernière,
6. Portionner votre plaque et enfourner dans un four préchauffé.

A l’aide d’un couteau aiguisé (les feuilles sont fragiles surtout une fois beurrées)
Découper en carre, puis couper ces carrés en deux pour former des triangles. A l’origine les pâtes étaient faite à la main, les plaques étaient rondes et la forme des baklava, en losange, aujourd’hui afin de réduire les pertes tout en gardant plus ou moins la forme, on fait des triangles

Si vous optez pour une plaque à génoise ayant les mêmes dimensions que la feuille de filo,il faut 2 paquets de feuilles soit 1kg, si vous optez pour la plaque ayant les dimensions d’une demi feuille,il faut qu’un paquet,ouvrir le paquet,le couper en son milieu,la première moitié sous la farce,la deuxième sur la farce.

BURMA

1. Etaler devant soi une feuille, beurrer les cotés de la feuilles dans sa longueur
2. Etaler une cuillérée de farce sur un cote de la feuille (largeur)
3. replier les deux cotés de la feuille (longueur) vers le milieu, obtenant ainsi une demi feuille
4. A l’aide de votre mini rouleau à pâtisserie, enrouler la feuille, à la fin, avant d’enlever le rouleau, pousser sur les deux bouts du rouleau, ridant le rouleau, en réduisant aussi sa longueur,
5. Enlever votre mini rouleau à pâtisserie, poser votre burma dans une plaque beurrée,
6. Finir les burma, beurrer le dessus et enfourner

BULBUL

1. Etaler une feuille de pâte, beurrer une moitié (sur la longueur),
2. En son milieu (de la longueur), étaler une ligne de farce,
3. Plier la feuille en deux
4. Enrouler la feuille (comme pour rouler une cigarette), en commençant du cote où il y a la farce, pour obtenir un long boudin,
5. En commençant d’un cote, lover le boudin comme pour faire un escargot,
6. poser délicatement le bulbul dans la plaque de cuisson et faire de même avec les autres feuilles
7. beurrer le dessus des bulbuls et enfourner

Décorer avec des pistaches non salées et pilées

KHADAÏF

Il y a deux façon de faire le khadaïf
Pour les quantités de pâtes c’est la m^me chose que le baklava :1 ou 2 paquet de pâtes selon la dimension de la plaque de cuisson.

RAPIDE

1. Beurrer entièrement l’intérieur de la plaque, y étaler uniformément les cheveux d’ange,
2. Etaler la farce
3. Etaler le deuxième paquet de cheveux d’ange
4. Beurrer et enfourner

TRADITIONNEL

1. Prendre une quantité de cheveux d’ange, l’étaler, mettre de la farce sur l’un des cotes et enrouler comme pour une cigarette, disposer le khadaïf dans une plaque beurrée,
2. recommencer l’opération tant qu’il y a des cheveux d’ange.
3. Beurrer les khadaïf et enfourner.

En cuisine le vrai secret est le tour de main, et comme toute chose, le tour de main vient avec la pratique.

MALLEBI

Lait 1l – eau de rose 20cl -sucre 200 gr- maïzéna 150Gr

Faire cuire le lait et le sucre, dés qu’il bout,incorporer le mélanger eau de rose et maizéna que vous aurez préparé, bien mélanger, laisser épaissir et dresser

Se mange avec de la cannelle – pour les petits on peut ajouter a ce mélange des amandes concassées – de la liqueur de rose – en dressant le mallebi tout chaud dans un plat allant au four, on peut le gratiner au four.